French Dinner 法式晚餐 Duck A L'Orange

超市買來一盒Cooked Duck Leg,本來打算焗一下，令皮脆些便可以吃了。忽然想做 Poached Egg,加上剛買了新鮮的栗子，索性就把家中現存的食物堆砌一下，成就了一個法式晚餐。本來要加一樣Caramel Carrot,但最近吃紅蘿蔔敏感，只好加了菜芯。結果我女兒説變了Fusion 菜，法國茶餐廳。 水煮蛋 Poached Egg: 把鷄蛋打在小碗中。半窩水燒至氣泡不斷冒出來(緊記不要把水燒滾),倒入1 tbsp. 白醋，用勺子沿著窩邊攪動，使水中央產生漩渦，把鷄蛋在中央輕輕倒入，爐火關至最小，讓它慢慢浸熟外皮的蛋白。約3分鐘後用勺子撈起，蛋黃輕輕鎮蕩即可。 擺盤: 用Gin 酒浸過的葡萄乾代替Sauce,圍在燒鴨腿的周圍，面上放 Poached Egg,頂面放上魚子醬。 飯面放上栗子。 也可以榨新鮮橙汁，放入小塊牛油，煮至濃稠状成香橙醬汁 Orange sauce,做成法式香橙鴨 Duck A L'Orange。

肉鬆

Sydney唐人街有一間由一對台灣夫婦經營的肉鬆店,味道好又新鮮，所以我從來都不買那些預製了而又從遠道而來的成品。今年的正常生活亂了套，店家也不能天天開店，我們也總碰不上，買不到。沒有了這個材料,很多想吃的食物,如粢飯丶饅頭丶肉鬆麵包也做不成了。嘗試了這個簡單、容易、不費力的食譜,做出來的成品也不錯。 最近又用了一個更好的材料.就是煲鮑魚類的老火湯，有鷄肉丶豬肉，而且都已經很鬆散，按按便可以把肉分開.拿這些肉直接浸調味料.然後放鑊內炒即可。這個既省時又不浪費食材的做法，很好👍👍👍div>

 調味料： 糖要多些（,因為肉鬆是作為其他食物的餡料），生抽， 蠔油，老抽只用很少,作為調較顏色之用,也可以加入少許五香粉.增加風味。 做法： 1） 把肉弄散成絲條狀，放入調味料中浸10 分鐘 2） 肉倒入non-stick pan不沾鑊,慢火,不斷翻炒，有成塊狀的要把它分成絲。慢慢的，水份少了漸成輕絲狀floss。這時候可以加入少許油.繼續翻炒，直至乾丶輕丶鬆脆的口感， 3） 做好的肉鬆全部攤開待涼後,用真空盒裝好，慢慢享用。

意式焗豬扒 Pork

豬扒 每件約 1 cm厚，洋蔥，甘筍，薯仔，磨
1)  薯仔削皮後切成圓形—片片。其他蔬菜都隨意切
2)  豬扒兩面都灑上少量鹽和黑胡椒。鑊中放油，燒熱後放入豬扒，把兩面都煎至金黄色並盛起。
3)  把蔬菜放入鑊中炒香，把猪扒逐塊丶整齊的排好，倒入白酒和上湯，浸至蓋上大半豬扒的高度。把薯仔逐片、整齊的放在豬扒面。煮滚後，以中火燜約 20分鐘，如果湯汁還很多，開大火收乾些。
4）在已熟的薯仔面上掃少許油，放入焗爐上火，大火焙幾分鐘，金黃色即可。如果用做糕餅的火槍更方便丶快捷。
      這豬扒很軟滑，入味。可單獨吃，或配上少量意粉，或意式飯，日本米飯都很好吃！

豬肉乾/牛肉乾

免治豬肉，或者是免治牛肉 1kg,
  幼糖 185g,  蠔油 1.5 tbsp.  老抽 5.5 tbsp.,  五香粉 1/2 tsp.,  鹽 1/2 tsp., 油 1 tbsp.,  料酒 1/2 tbsp.,  胡椒粉少許，蜜糖水

1)  把全部材料攪匀，放冰箱醃一天
2)  焗爐預熱 220*C。 裁定2張牛油紙baking paper，把部分肉醬放在 baking paper 上，面上蓋上另一塊紙，用Rolling Pin 把它壓成薄片
3)  把薄肉片盛在焗盤内，放入爐中焗約10 分鐘，可見周邊的部分捲起，取出來在兩面均掃上蜜糖水，再放回爐中烤，反覆重掃蜜糖水幾次，烤至乾身
3)  把烤好的豬/牛肉乾剪成小塊，再塗上蜜糖水，放回烤爐，用上火把它烤得脆些更好吃

黑松露煙三文魚牛油果薯蓉----entrees

薯仔 500g,  牛油果（大） 1個， 煙三文魚,  黑松露鹽和松露油， 松子 2tbsp.，香草herbs (parsley, dill) 如果不喜歡可以省去，開心果仁

1)  薯仔刨皮切成幾角，水中放半匙鹽，薯仔放入煮8-10分鐘，用尖物能插至中心即可。倒去水，蓋上煲蓋焗 10 分鐘。
2)   牛油果取肉，切成小粒。薯仔加入松露鹽，牛油果,搓成蓉，再加入黑松露油、香草、松子拌勻。
3)   用一個 scone cutter, 把薯蓉填入，拿開 cutter, 面上放上卷成花狀的煙三文魚，再加上開心果仁裝飾。

廣式水餃

材料: 免治豬肉 300g, 泰國產罐裝筍絲 1 罐(淨 280g)，  乾木耳絲 50g(約半包），冬菰絲，疍 1 隻，鲜蝦仁，廣式雲吞皮1包(約60片，唐人超市有售)

1.   木耳絲、冬菇洗淨，各用清水浸泡。
2.    木耳絲、筍絲、冬菇絲放入滾水中煮2分鐘，除去苦澀味，撈起冲涼水，隔去水分，用 kitchen paper 吸乾，備用
3.    鮮蝦去殼、除腸，用少許鹽淹1O分鐘，用水洗淨，用紙吸乾水分，加入半匙麻油，放冰箱中待用
4.    豬肉用糖、鹽、生抽、鷄粉、生粉水調味，加入疍，攪拌至起膠，(如有大地魚粉和蝦子加入更美味)
5.    把 (2)料加入豬肉料中，並加入1 tbsp.麻油，一起攪拌。之後，用手把這些料向碗中撻幾回，讓肉吃起來時更爽而有彈性
6.    雲吞皮放菱形，中央包入餡料，放入蝦仁，皮邊沾上清水，打上縐摺成水餃樣

*多用木耳絲和筍絲，肉少些，做出來的水餃才爽口、弹牙。

日式糖心蛋

吃日本湯麵，我最欣賞的是那隻切開的丶外爽內軟的糖心蛋，淡淡而甜甜的醬油味，很好吃！

1）室温的鷄蛋每隻 60g 。 窩內的水必須足夠蓋過所有鷄蛋，燒滾後，把鷄蛋放入，用中火，開始的 2 分鐘不斷的攪動，目的是讓蛋黃保持在疍的中央。燒 6 分鐘。
2）用大碗盛水，加入冰塊，把煮好的鷄蛋放入 ，靜置20 分鐘。把它放進冰箱中，脫殻更容易。
3）浸疍汁：  曰本醬油、味啉、糖、薑和蒜蓉，加入少量水，煮滾。待涼。各種醬油濃淡不同，味道需慢慢調教。
4）鷄疍拿出來脫殻，把它浸在醬油汁裏，第二天才吃更好味。

我用了 53 g 的鷄疍，煮了5 分半鐘。 用了濃縮的昆布湯代替了味啉。

蠔油豆----懷舊小吃

在我們的那些年代，很多小朋友都曾經吃過這種香香甜甜的丶韌韌的小黃豆。今天只還有一兩間老字號的店有售賣，但價錢可不便宜啊！要想緬懷一下過去的風味，便嘗試自己做做吧！

材料： 黃豆  450g,  片糖  3/4  片,  老抽 1  tbsp.,  蠔油 4 tbsp.,  鹽 1/4  tsp.,  甘草 6 片,  

             八角 2 粒，  麻油 1/2  tsp.

   黃豆洗淨，乾水後，放鑊中用中火炒乾身，約15 分鐘。倒入熱滾水，必須蓋過所有的豆，然後放入全部材料（除了麻油），用中小火燜至乾身，中途翻動一下，約45分鐘。最後加入麻油搞拌。

南棗合桃糕

(A)   南棗200g, 桂圓肉50g, 合桃仁200g, 牛油 3 tbsp. 湯匙。    約做30粒
(B)  麥芽糖 150g, 幼砂糖 200g

(C)  粟粉 30g, 水 100 ml.   或可改為 加工糕粉 50 g, 水 150 ml

1） 南棗用熱水稍浸，見硬皮離開肉，剔去皮。用攪拌機打成棗泥。桂圓肉浸軟、切碎粒
2） 粟粉與水拌匀，倒入"易潔鑊 Non-stick"中，小火，邊煮邊攪動，煮成糕狀
3） （B) 倒入 （2）中，快速攪拌，免結成顆粒。邊煮邊攪動至黏稠狀。（挑起落下時不成線
       狀）
4） 加入棗泥、桂圓肉、牛油續煮。不時試滴1小滴入冷水碗中，可凝結成結實而稍軟的球狀即可
5） 加入合桃仁拌勻，熄火
6） Baking Paper  中塗薄油，把 （5） 倒入，用麵桿推平成1.5 cm 厚。涼後切成大小適合的糖糕粒.

日式奶黃餡 Custard Cream

材料： 疍黃 3 個， 鮮奶 250ml， 幼糖 70g，  低筋麵粉 25g， Vanilla Essence  雲呢拿香味油  1tsp.

1） 鮮奶加熱至剛滾起，離火

2） 將蛋黃、糖一起攪拌至糖溶合，加入香味油，再把麵粉加入，拌勻即可。不要過度攪拌

3） 把（1） 的奶加少量入疍糊中混合好後，再把剩餘的奶倒入攪勻

4） 用篩子把奶糊的粉粒過濾了，並倒入鍋中，加熱煮成濃稠狀，沸騰約1 分鐘後離火。過程要不斷攪動，以免結塊

5） 把餡料盛起，放冰箱幾小時 ，凝結後較容易使用 

用這個餡料做了奶黄椰絲提子卷麵飽

杏仁茶

南杏  70g。北杏  30g。 米  40g   冰糖  70g。 水  2 杯。鮮奶  1 杯
南北杏和米洗淨，加1杯水浸2-3小時，打磨爛。另用1杯水加熱將冰糖煑溶後將打爛的杏仁水倒入，煑滾後加入鮮奶煲滾便成。可加入疍白更美滿。

日式紅豆餡 Japanese Red Bean Paste

看到一個日本人教做日式菓子紅豆餡的做法，簡單快捷，的確很好。

紅豆 1 cup,  砂糖 1 cup

把紅豆放入鍋中，加入水，煮至水滾，把水倒掉。重新加入水，蓋過紅豆面多些。
我用"真空煲"煮，滾後10分鐘，放回煲內焗幾小時，見到完全軟綿，透心便可。
用隔篩倒去所有的水份，把豆蓉倒入"non-stick" 鑊中，倒入糖，中大火煮至水份流失，轉小火煮成餡料的濃度。涼後會變得乾些。
煮的時間僅需20分鐘。

御喜燒-日式煎蛋

棷菜2片切絲，小甘筍l個刨絲，洋蔥l個切絲，蝦仁切小段，盛在大碗中，加入鹽，鷄粉，胡椒粉，l茶匙麻油，少量食油調味。再加入麵粉1/2杯，鷄蛋l隻，l湯匙的奶或水，攪拌，使成濃稠的粉漿，適當加入水調節濃稠度。
平底鍋燒熱，加入l湯匙油，把蔬菜粉糊全倒入攤平，蓋上蓋，慢火煎，半熟改中火煎，金黃色後反面煎，也蓋上蓋煎至金黃。可清吃或加上日本醬汁或沙律汁。
我加了黑芝麻入粉糊中，更香及健康。

醎蛋

鹽 1 杯,  水 4 杯,  八角 2 粒,  石灣米酒 1 湯匙,(酒的濃度 38*),  鴨蛋 12 隻

1.  蛋洗淨，晾乾
2.  鹽、水、八角放窩中煲滾。鹽需全溶解。待全涼，加入酒拌勻
3.  蛋放入容器內，倒入鹽水，需全浸過面。放陰涼處 30 天可用

炸生蠔----英式炸魚粉漿 Batter

這個粉漿源出於外國名厨，嘗試過做英國的 fish& chips, 很鬆脆，可以慢慢享用，因為它不會像坊間有些食肆所做的、容易回潮。我這次買了一打生蠔，只用了 1/4 份粉漿，很簡單的便做了一個美味的菜式。

炸漿：麵粉  125g， 粟粉  35g，發粉 baking powder 7g,  水 185ml,  油 50g， 鹽 少許
            可做炸魚 8 塊，每片魚塊 70g
 

1）  麵粉、粟粉、發粉和鹽放入大碗中加水攪拌至成幼滑粉漿。放入冰箱15分鐘以上

2） 魚栁或生蠔洗淨,用吸水紙抹乾。

3) 拿出已凍的粉漿，並加入50g 油拌勻

4) 炸窩油加熱至170*C

5） 生蠔沾上炸漿，放入熱油中炸3-4 分鐘呈金黃色，取岀放在吸油紙上。炸魚需要炸 5-6分鐘。可趁熱灑上幼鹽或 chicken salt, 或醮 Tartar Sauce。喜歡泰式口味的可配 Sweet& Chilli sauce