廣式臘肉盞

熱誠的朋友特地從廣州帶回來一部乾菓烘焙機送給我們,家中又多了一件新玩具。在實踐用法中，他們推薦了做一個臘肉盞，即是沒有腸衣的臘腸，很好味，又便宜！ 材料: 豬後腿肉 600g (1斤), 肥肉 60g, 糖 25g, 鹽 10g, 酒(紹興酒/高濃度白酒) 15g, 玫瑰露酒 2 tbsp.,胡椒粉少許 做法: 1. 肥肉切成很小粒的肉末丁,用 1tsp. 糖, 1 tbsp. 酒拌勻。蓋上保鮮紙,放冰箱醃一天 2. 後腿肉切成小粒肉末丁，加入糖、鹽、酒一起攪拌至黏手。蓋上保鮮紙醃一天 3. 取出肥,瘦肉混合,加入 1 tbsp.的玫瑰露酒一起攪拌均勻。把肉分成每個 40g，搓成圓球，我用做 SCONE 的圓模，把肉球放入中央，壓平。每一塊肉盞都是大小差不多,既美觀又容易控制時間。 4. 肉盞排放在烘焙.機絲網層上。調較至 65*C, 3小時。最後檢定自己喜歡的乾度

冷盤--- 醬油小黄瓜

小黃瓜 500g, 洗淨表皮，切成條或段。

大碗中加入 1tbsp. 糖， 1 tsp. 鹽，把黃瓜段倒入碗中，用手揉搓至充分吸收了糖丶鹽。靜置或放入冰箱。

把黃瓜倒去水分 ，用冷開水沖洗，然後吸乾水。

將蒜蓉、薑蓉丶（也可加辣椒碎）、甜口醬油（可用日本麵的昆布汁）丶白醋（醬油：醋＝2：1）丶雞粉丶麻油調勻，倒入黃瓜拌勻，待吸收了醬汁更好味。

青豆煎餅 Green Pea Fritters

有時候想做些餐前小吃，增加吃飯的情趣。 剛好看到某超市月刊 介紹這款簡單丶容易的小餅。我還隨意的加入了魚鬆和芝麻，又成了一個東方口味的吃法。

材料： 青豆粒( frozen peas) 1 cup, 解凍； 葱 3 條，切碎； 疍 1隻；  麵粉 4 tbsp. ;
              杏仁粉（Almond meal) 2 tbsp.; 可用粟粉或其他粉類代替，口感不同而已。

1） 把青豆、葱、和疍（如果有加肉鬆類）一起放入攪拌機攪成蓉。然後把豆蓉倒入大碗中，加入粉類一起攪勻。攪好的粉糊應為輕軟而不是滾流而下的( soft but not runny)。
2） 加入調味料。除鹽丶糖等基本調味料，還加入了1 tbsp. 韓國辣醬，蔴油，黑芝麻
3） 煎鍋加上油，中大火，用中式湯匙盛1 匙荳蓉入鍋中，煎至金黃色，反面再煎。

吃時可醮茄汁丶酸甜汁Sweet  chilli sauce, Balsamic vinegarj

鷄麵條 chicken noodle

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 鷄肉用平常的煮法吃多了，看到名廚有新的作法，也試著學做，挺喜歡，故紀錄下來。

材料：  鷄胸肉 250g， 疍白1個，（加入了薯粉 1tsp, 25ml 水，這樣爽滑些）

1）鷄肉和鹽丶糖丶生抽丶少量胡椒粉一起放入攪拌機，打成糊狀，加入蔴油丶薯粉、水一起打成漿。
2）在塑膠食物袋內塗些油，把肉漿倒入內並擠成一個三角形的圓筒（像雪糕筒），在角位處剪一小刀，做成唧筒。就像做忌廉蛋糕的唧花
3）在爐上燒一窩水，不要大滾（即𧎚眼水），手拿肉漿筒把漿糊唧入水中，做成麺條一樣，變硬了就可撈起

4)  鷄麵條可配上洋葱、甘筍丶及其他蔬菜丶醬汁一起炒成一個小菜來吃

黑豆黑芝麻玉子豆腐

黑豆150g,  黑芝麻50g ( 5 tbsp. ),  鷄疍4隻

1）黑豆洗淨，加入1杯水浸泡幾小時。 黑芝麻放入鑊中炒香
2）黑豆和黑芝麻倒入攪拌機，連同浸豆的水和水合成 850ml ,倒入機中一起攪拌
3）把攪拌好的東西倒入鍋中煮滾即離火，中途邊煮邊攪拌，免黏底
4）把煮好的豆漿用篩網隔出汁液。
5)   鷄疍打散倒入量杯，加入同等份量的黑豆漿，一起攬勻。盤子抹上一層油，把漿液倒入，面上蓋碟子或保鮮膜，放在已滾水窩上蒸約20分鐘至凝結。待涼後可加配菜作冷盤，或煎吃。

剩下的豆渣不要浪費，可加入幼糖( caster sugar ), 放在鑊中炒香至黏稠，再加入雲喱拿香味(Vanilla extract )，調勻作為芝麻豆沙饀，做麵包或甜點的餡料。

剩下的豆渣也可以加入幼糖 ,幾匙羹的燕麥片，麵粉+粟粉+( Baking Soda 1 tsp.) 拌勻，溶牛油，Vanilla extract 一起拌勻，分成每個約 25g 的小圓球，放入已預'

鹽水鴨

超市買了一隻2.2 kg 的鴨子，一次吃太多了，把它分成兩半。今天就嘗試做了一個鹽水鴨，味道也不錯，特別記下來，不要忘記了啊！
材料： 鹽 80g( 比例是 1kg 用40g 鹽 ），花椒 3g( 比例是 1kg 鴨子用 1.5g) 煮鴨子鹵汁： 姜2塊，八角3個，洋蔥 1小個，（ 桂皮2片，香葉3片＇丁香4顆,如果沒有可以不用），料酒1/2 杯，鹽 10g 1) 花椒壓碎，與鹽一起放在乾的鑊內以慢火炒香，見微黃色即可 2） 把鴨子完全解凍後，再用清水浸上幾小时，讓裏面的血水全部溢出。然後把鴨子洗淨，用 kitchen paper 抹乾。
用炒好的椒鹽抹勻鴨子的內外，放入冰箱一晚。 3）用一個可放下鴨子的平底鑊，裝大滿的水，冷水下窩，要把整個鴨蓋過，放入鹵汁的材料，大火煮至滾，改小火繼續煮 30分鐘＇(這個火路是只見小量氣泡在水中），中途把鴨子翻身，中途也可用飯勺不斷在鴨肶和鴨翼的位置淋上湯液，讓那些部位熟得均勻，用牙簽扎入鴨肉中，如果只有很少量的血水，關火後，就讓它浸在湯中，蓋上蓋子，用餘温把它浸熟。鴨子如無血水流出即可。放涼後切件裝碟。吃時可蘸上蒜泥糖醋汁。
鴨子不宜煮製時間太長，否則鴨肉會"老“，“韌"，不好吃。

魚香肉末蝦仁烘蛋

看電視的養生節目，介紹這度菜式是蛋白質豐富，然而引起興趣的倒是「烘蛋」兩字，做的方法很特別，吃起來也很不錯。

材料:  免治豬肉 100g, 蝦仁數顆， 鷄蛋 3 個
魚香調味料:  蒜蓉辣椒醬，蒜蓉，薑蓉，(鎮江香醋 1  1/2 湯匙， 糖 1 湯匙拌匀)

1.   鷄蛋倒入大碗中打匀，再加入已煮過的凍水 50 ml.，一起打匀
2.   平底鍋加少許油，倒下免治豬肉炒至微黄色，加入辣椒醬炒香，再加入蒜、薑蓉-同炒一會，加入蝦仁，然後倒入香醋料同炒至香味四溢，再加入料理酒。盛起待用。
3.   乾淨的平底鍋加入多一些油，中大火燒至四成熱後，盛起 1/3待用。把蛋漿倒入鍋中，可見蛋漿中出現隆起，這時把盛起的油倒在疍面上，蓋上鍋蓋，摇動整個鍋，並同時改成小火。慢慢可見整個蛋變得厚厚的。變金黄色後反轉另一面，同樣要蓋上鍋蓋及摇動鍋。整個成為厚厚金黄的蛋餅。
4.    用碟子盛起蛋餅，中間放上炒好的魚香料，還可加上伴碟。

     

韓國海鮮煎餅

參加朋友聚會，帶去的一個簡單而方便的菜式，健康丶美味！

材料： 麵粉 120 g,   水 175 ml (  2/3 cup ),  疍  1  個,  少許鹽和鷄粉調味
蔬菜： 甘筍 1 條刨絲， 洋蔥 1 個切絲， 椰菜2片切絲，葱 2條， 蔥白切絲，綠色段切粒
海鮮： 大 蝦仁、帶子各幾隻切粒，魷魚切絲。 可加入其他喜愛的海鮮

1） 粉類過篩加入疍和水攪勻，再加調味
2）  海鮮加入少量糖 和生抽調味
3） 洋蔥和椰菜絲用油略炒，可除去辛辣味，也可以直接使用 。
        平底鍋燒熱，下多一點油，把一半的粉漿倒入，攤平，稍見底部成形，把蔬菜、海鮮散開排列，並用手把它們略為按壓，粘實粉漿，把剩餘的粉漿分配倒在海鮮蔬菜面上，煎一會兒反轉面。反覆2，3次，至金黄香氣即可。

泰式蝦餅

冷凍蝦全解凍，洗淨，用厨用紙吸乾水份。
放砧板上用菜刀背把它壓扁放大碗中，順一個方向攬拌至起膠狀，加入 2 tsp. 架喱粉， 糖，鹽，鷄粉，生抽，麻油等調味料，揽匀，再加入2 tsp.  薯粉(potato starch)  或粟粉同一方向攪拌。攪好的蝦膠提起撻回大碗中數次，使蝦膠更爽口。
平底镬放很少的油，燒熱，用小匙把它做成丸子狀，放入鑊中壓成扁圓形，慢火煎.至微黄色即可。
吃時可醮上 Sweet &  sour sauce.  或泰式酸辣魚露汁。

蒸水疍

鷄蛋4隻

這是一個最普通的家庭菜式，而且老少咸宜。有些人認為很難做好這個菜式，其實只要懂得方法，便是輕而易舉的事情。

把鷄疍打匀，用量杯量度份量，然後加入2倍的凍滾水，少少油和鷄粉調味。即疍液100ml,水便是200ml. 水必需是已煲過的。

鑊盛水燒滾，放上碟子，把疍液打勻，用隔篩倒入碟中，可除去泡沫。用另一隻碟把整碟疍蓋上，蓋上鑊蓋，用中大火蒸15分鐘，查看一下中間，未成還可加時間，通常蒸出來的疍都不怕"老"。

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鎮江骨

 

Aug 1, 2012

這道菜式味帶酸甜，肉質鬆軟，而且很容易做，是一道不用上館子，在家也能吃到的好菜餚。
這道菜做得較甜才有風味，糖約是肉的10份之一。

腩排骨 1斤半, 片糖 1塊半( 150g ), 鎮江醋 7 湯匙, 老抽 1 1/2 湯匙, 生抽 1 1/2 湯匙, 八角 2 粒

肉洗淨，切成約 2 吋的大長塊，把所有材料放入煲中 (最好不要用金屬類煲)，加水至剛剛蓋過肉面，大火煲滾，轉中火，汁液應該保持微滾，煮約 1 小時 15 分鐘，汁液變成濃稠，肉質鬆化，但仍是一大塊的肉排。

法式葡萄燴鵪鶉

Oct 21, 2012 10:36 AMPublicPageviews 63 2

渡假回來，想起做些新鮮的菜色嘗嘗，想不到這個簡易的菜色有令人驚喜的結果，味道還不錯呢！

原食譜是用新鮮的青葡萄入饌，但家中剛缺，便以威士忌浸過的葡萄乾取代。

鵪鶉洗淨，抹乾，用少許鹽，糖，生抽，料酒塗抹內外，並在腹內放進葱段，讓它醃些時間。
在鍋中放少許牛油和檻欖油，把鵪鶉的數面都煎成金黃色，加入白葡萄酒 1/4 杯，，煮一分鐘，再加入上湯 1/2杯及葡萄，慢火燴煮 10-15分鐘，或至煮透了即可。
盛起鵪鶉及葡萄，把鍋中的汁液煮至濃稠，把鵪鶉回鍋即可。

Chinese Food

 

Mar 14, 2012

One of my painting groupmates Ron , a gourmand who enjoys delicate food and wines. He likes to cook and even attend cooking classes while travelling overseas. We invited him and his wife to our place for dinner and prepared in front of them some simple dishes .It was a very joyful evening. To our surprise his wife has carefully written down all the details and sent us a copy of the menu entitled " Frankie's ( my husband ) Cooking School". Below is the menu

Pepper Salt Deep Fried Yellow Fish--酥炸小黃魚

Mar 18, 2012

Clean the fish and dry them with paper towel. Seasoned with Chicken Powder , salt and white pepper. Sprinkle small quantity of corn flour onto the fish and deep fried at 190*C for about 5 minutes. Sprinkle with pepper salt to serve.

黃魚洗淨、抹乾水。鷄粉、胡椒粉和鹽調勻，抺在魚的內外作調味。另用數匙麵粉和一匙粟粉混和，把黃魚肚內和外都醮上粉，釋去多餘的亁粉。把黃魚放入190*c的炸窩炸5分鐘或見油不再現汽泡及魚身金黄。最後灑上椒鹽。

蜜汁火方 Braised Ham with Honey sause

Apr 9, 2012

我很喜歡吃金華火腿，在澳洲住了多年，總找不到好的。去年冬天，我嘗試自己做了一個，色，香，味還算是成功的。而我最喜愛的菜式就是蜜汁火方，所以也就嘗試做了，雖然賣相上還有差别，但味道不錯，而且很容易做，只是花點時間罷了。現在要吃此美食也隨時可吃，真是很好的享受。
1. 把火腿修成方塊，在瘦肉的部份，用刀朝下小方塊紋至近肥肉處，皮朝下放碗中，加入酒，冰糖，清水，放蒸籠蒸 40分鐘，倒去所有汁液，再重做一次，也是 40分鐘，倒去汁液。
2. 火腿切成較厚的小方塊，再加料酒，冰糖 25g，蓮子(預先加幼糖醃了的)和清水蒸 1小時。取出倒出汁液於碗中留用。把腿塊排好於碟中，周圍伴上蓮子。
3. 汁液濾去雜質，加清水，冰糖 25g同煮，勾芡淋在火腿上。吃時把火腿和蓮子夾在蝴蝶飽中。

Crispy Barbecue Pork 脆皮燒肉

 

Apr 18, 2012

Rub the pork meat with cooking wine and prick all the skin with a sharp knife's point. Rub all the surface with more salt and leave to dry for a few hours. Place the pork, skin side up, in a preheated 175*C oven for 35 minutes . Take the pork out from the oven, cover all the meat with Aluminium Foil. Turn the oven on "GRILL"funtion (only the upper heat) in high-heat (250*C) to make the skin to swell up.Grill until the skin is fully crispy. The overburned black skin can be scraped with a knife.
窩中水燒熱,放入1湯匙料理酒，把豬腩肉放入，煮至 8成熟拿出來，用料理酒抹一下，以增加肉的香味。在肉皮上掃一層油，用刀鋒在肉皮上刺洞並擦上多些鹽，讓它吹乾些。用錫紙把肉的部分包好，肉皮朝上，把焗爐調至"GRILL"或"上火"，(250*C)，燒肉的皮部，它會爆出小泡，燒至肉皮酥脆。(中途可以拿出來塗上油，把有些燒焦了的，用刀子把那些黑的刮去，再放回去燒,多刮幾次，至見到肉連皮的部位也是鬆的)
補充: 肉皮不需要界紋，一塊過更好。 (沒有留意圖中用的肉是有紋的，請諒！)

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豆酥魚

 

May 3, 2012

昔日還是中環人的時候，常常吃"洞庭樓"的豆酥魚，那香酥的豆酥，配上淡淡的魚，美味難忘。前些時，看到豆酥原來是豆渣炒的，所以也想試一試做。昨天，拿出已封層的豆漿機做了豆漿喝，豆渣則炒了豆酥，晚餐即做了"豆酥魚"，自我覺得還不錯，以後又可以多一個佐膳菜式了。
豆酥: 豆渣攤平，先在小焗爐烘乾些，然後倒入鑊中，加些油，糖，五香粉，豉油，料酒，慢火炒，不斷翻動，直至酥脆。調味要濃些，炒則需要點耐性，但美味可口！

我用了 DORY魚塊，洗淨抹乾後，抹上少許鹽，雞粉，粟粉，放鑊中煎至剛熟(蓋上蓋子煎可保魚塊軟滑)，盛起。鑊中多放些油，放入薑粒，豆瓣醬(我家不喜辣，可改為辣豆瓣醬)炒香，加入糖，料酒和水(3 tbsp.)，燒至略乾，倒入豆酥，葱炒匀，加入一點麻油，盛在魚塊面上。一道美食便做好了！(基於健康理由，我不下太多油而改為水)

炒豆酥

蜜汁叉燒

Aug 16, 2012

這是我學習廚技的啓蒙菜式。那些年，初來歩到，一切都不是現在那麼方便，吃好的燒味並不容易。朋友相識，便很樂意口授做法，一試即成。直至今天，我還是很欣賞這自製燒味！

1. 梅頭豬肉切成較圓的長條狀，洗淨，抹乾。用 料酒把肉抹勻，加入 1/2茶匙鹽，1/2茶匙糖，一同醃約 30 分鐘。再加入 1湯匙的叉燒醬把肉調勻，醃幾小時。
2 . 焗爐預熱 175*C ，把肉排好在 Baking Paper的烤盤上，放在最下層，焗約 15分鐘，中途拿出來，用小掃把底，面都掃上叉燒醬，放回爐內，幾次後，叉燒的深紅色便很漂亮的附在肉面上。全過程約 30分鐘。
3. 叉燒從爐拿出來後，立即蘸上蜜糖，即成蜜味叉燒！