這是一個最普通的家庭菜式，而且老少咸宜。有些人認為很難做好這個菜式，其實只要懂得方法，便是輕而易舉的事情。
把鷄疍打匀，用量杯量度份量，然後加入2倍的凍滾水，少少油和鷄粉調味。即疍液100ml,水便是200ml. 水必需是已煲過的。
鑊盛水燒滾，放上碟子，把疍液打勻，用隔篩倒入碟中，可除去泡沫。用另一隻碟把整碟疍蓋上，蓋上鑊蓋，用中大火蒸15分鐘，查看一下中間，未成還可加時間，通常蒸出來的疍都不怕"老"。
，
Wednesday 25 September 2013
Tuesday 24 September 2013
隨筆----By Frank
世事如棋局局新，
風雲變幻是永恆。
跟紅頂白慣常事，
人情冷暖好易知，
利慾薰心可忘情，
待人處世心無愧。
夫妻携手雙互敬，
兄弟姐妹血濃情。
人生在世原寄塵，
數十寒暑匆匆過，
人生苦短應珍惜，
壯時努力晚年享，
遊山玩水兒孫樂，
快樂一生不強求，
身心康健樂悠悠。
風雲變幻是永恆。
跟紅頂白慣常事，
人情冷暖好易知，
利慾薰心可忘情，
待人處世心無愧。
夫妻携手雙互敬，
兄弟姐妹血濃情。
人生在世原寄塵，
數十寒暑匆匆過，
人生苦短應珍惜，
壯時努力晚年享，
遊山玩水兒孫樂，
快樂一生不強求，
身心康健樂悠悠。
賀年花----CREPE MYRTLE
異國迎春桃花杳，
桃金嬢艶綻窗前，
粉紅花鐘綠叢穿，
歲歲爭妍勝舊年。
我家後園的一棵樹，每逢春節都開花，嬌艷美麗，生氣勃勃。我特別喜歡這賀年之樹，因盛放的花叢正對着飯廳的窗前，猶如迎春的桃花。
Sunday 22 September 2013
Soft Bean Curd 豆腐花
Ingredients: All these can be bought in Chinese grocery Fresh soy drink (sugar free) 2 Litre; Gypsum powder 3 tsp. ; potato starch 3 tsp. ; water 2/3 cup (160ml )
1. Mix Gypsum powder,------powder and water in a biggest sauce pan
2. Pour soy drink in a sauce pan.Cook until comes to boil.
3. Stir ( 1 ) continuously. Pour the hot soy drink into the (1) mixture strongly. Leave it aside. It curddled after 10-15 minutes
4. Add in brown sugar to serve ( can be eaten either in cold or hot )
豆漿(無糖) 2 Litre 熟石膏粉 3茶匙，生粉 3茶匙 飲用 水 2/3杯(160ml)
1. 用一個大煲 把熟石膏粉，生粉和水放進去搞勻，待用
2. 把豆漿煲滾。把 (1) 的物料繼續搞動(不讓它沉澱)，把滾豆漿向 (1) 冲下，不要做任何的搞動，靜置10-15分鐘，即可食用
可加入黃糖作甜品，冷,熱吃均可口。
Tuesday 17 September 2013
疍黃綠豆蓉酥
水皮： 麵粉 1両，油 半両， 水 半両 1両==38g ， （可做6個）
油酥： 低筋麵粉 1両， 油 半両
饀：綠豆蓉 鹹蛋黃
水皮製法:
麵粉篩過，粉堆中間開洞，加入油，慢慢加入水，邊拌邊加至混合完全沒有粉粒，保鮮紙包好，靜置20分鐘。分成每個30g
油酥製法：
麵粉過篩，加入油拌勻，靜置20分鐘。分成每個25g
1) 鹹蛋黃包在綠豆蓉中央，搓圓
水皮製法:
麵粉篩過，粉堆中間開洞，加入油，慢慢加入水，邊拌邊加至混合完全沒有粉粒，保鮮紙包好，靜置20分鐘。分成每個30g
油酥製法：
麵粉過篩，加入油拌勻，靜置20分鐘。分成每個25g
1) 鹹蛋黃包在綠豆蓉中央，搓圓
2） 水皮一個，略壓平，包入一個油酥，收口揑緊的部分朝上，由中間向上、下兩端桿成長形薄片，再由下往上捲起，按平，再重複桿及捲一次。蓋上保鮮紙，讓鬆弛20分鐘
將每個油酥皮桿成圓形片，包入一份餡料，收口。
3） 預熱焗爐200*C。入爐前先給餅面掃上一層疍液，放在中層，焗5分鐘或見顏色變深，爐火減至160*C , 焗約15-20分鐘。
Lemon Butter-Jam---檸檬占
Lemon Butter-Jam
Now is the lemon season. The lemon tree in my back yard has reminded me of the delicious lemon butter jam. This is a recipe from a lovely old British lady. It is so simple and easy to make.
Ingredients:
2 fresh lemon juice, 1 cup sugar, 2 finely grind lemon rind, 2 eggs, 125g butter cut into small pieces
1. Put all the ingredients except butter in a sauce pan and beat well.
2. Cook on a moderate heat for one minute, stir well.
3. Put all the butter in and stir constantly until comes to boil and continue to boil for one minute.
4. Remove from heat and pour into a jar.
5 Keep in fridge after cool.
Now is the lemon season. The lemon tree in my back yard has reminded me of the delicious lemon butter jam. This is a recipe from a lovely old British lady. It is so simple and easy to make.
Ingredients:
2 fresh lemon juice, 1 cup sugar, 2 finely grind lemon rind, 2 eggs, 125g butter cut into small pieces
1. Put all the ingredients except butter in a sauce pan and beat well.
2. Cook on a moderate heat for one minute, stir well.
3. Put all the butter in and stir constantly until comes to boil and continue to boil for one minute.
4. Remove from heat and pour into a jar.
5 Keep in fridge after cool.
材料： 檸檬汁2個， 幼糖1杯，切碎的檸檬皮2個， 蛋2隻，牛油 125g切小塊
1） 除了牛油，把所有材料都放進小煲內攪勻，放在中小火上煑1分鐘，邊煑邊攪至糖全溶了
2） 把牛油放入煲中煑，継續攪動直至滾起，續煑1分鐘。離火
3） 把漿液倒入寛口瓶中。待涼後放入冰箱中
這 Jam 可用來塗 Toast, pan cake或scone。
1） 除了牛油，把所有材料都放進小煲內攪勻，放在中小火上煑1分鐘，邊煑邊攪至糖全溶了
2） 把牛油放入煲中煑，継續攪動直至滾起，續煑1分鐘。離火
3） 把漿液倒入寛口瓶中。待涼後放入冰箱中
這 Jam 可用來塗 Toast, pan cake或scone。
Monday 16 September 2013
Egg Noodles 全蛋拉麪
Ingradients:
1. Gradually pour salt and egg into the flour and mix it into a round ball. If it is too dry, just add a liitle bit of water.Knead it to smooth dough and wrap it with a plastic wrap . Put in the fridge for one hour.
2. Divide the dough into 3 to 4 potions. Roll it on a floured surface. Press it into a flat sheet using a pasta maker 2 to 3 times ( thiness depends on your own choice) .Sift the flat sheet with corn flour and then put it to the noodle cutter.
3. Put the noodle in the boiling water for 30-45 seconds and drain it in the iced water immediately.
麵粉 2 杯, 雞蛋 2隻, 鹽 2 tsp (tea spoon )
1) ,鹽和蛋 拌匀, 把蛋液逐少拌入粉內, 堆成一個圓球, 如太乾不成球,逐少加入水, 然後搓成平滑的粉團。用保鮮紙包好放進冰箱雪 1 小時
2) 取出冰箱的麵團,分成3-4份。灑少許麵粉在桌面,把一份麵粉搌平,然後放進壓麵機壓一次,可按照自己喜歡的厚度而多壓幾次，但每次
底面都要灑上一些粟粉。 把壓平的麵片的兩面都灑上粟粉,放進壓麵條的一面,壓成一條條的麵條,立即用粟粉把麵條滾上,使它不會粘在一起。
3) 把麪條放進滾水中，一煮即盛起，放進冰水中，把麪過了冷河更好吃。
底面都要灑上一些粟粉。 把壓平的麵片的兩面都灑上粟粉,放進壓麵條的一面,壓成一條條的麵條,立即用粟粉把麵條滾上,使它不會粘在一起。
3) 把麪條放進滾水中，一煮即盛起，放進冰水中，把麪過了冷河更好吃。
剝栗子
栗子很有益。澳州產的栗子很大粒，很甜，而且品質上乘。我是栗子的愛好者，所以每年上市時，都會買回來，花上很多的時間把它的殼和衣去掉，然後放在冰格裏，待隨時享用。這件工作難度很高(嘗試過的一定知道)，也請教過很多同好者，也試過很多方法，但總找不到一個令人滿意的方法。最近又是栗子的季節，前些時去蔬果店買栗子時，無意中發現一張宣傳單張，教導如何剝栗子，回家一試，簡直喜出望外！這個方法容易，省時，真是太好了，故拿出來與同好者分享。
1. 在栗子扁平的一面，用小刀界稍深的"x"在外殻，把它放在焗爐的焗盤內(金屬) 。每次約做30粒。
2. 焗爐開中火(175*C)，把栗子放入爐內，焗15-17 分鐘，可看到栗子在"X"的位置爆開，關火。
3. 從焗爐拿出栗子， 用一塊乾的 tea-towel 把它包住，待 5 分鐘後，逐粒拿出來剝，這時候它的殻和衣都可以同時剝去。未做的繼續用 tea-towel 包着
4. 做完第一部分，餘下的用同樣方法繼續做，但這次焗的時間只需 13-15分鐘便關火。(因焗爐已預熱了)
訣竅是不能讓栗子太熟，否則衣便黏在一起。
1. 在栗子扁平的一面，用小刀界稍深的"x"在外殻，把它放在焗爐的焗盤內(金屬) 。每次約做30粒。
2. 焗爐開中火(175*C)，把栗子放入爐內，焗15-17 分鐘，可看到栗子在"X"的位置爆開，關火。
3. 從焗爐拿出栗子， 用一塊乾的 tea-towel 把它包住，待 5 分鐘後，逐粒拿出來剝，這時候它的殻和衣都可以同時剝去。未做的繼續用 tea-towel 包着
4. 做完第一部分，餘下的用同樣方法繼續做，但這次焗的時間只需 13-15分鐘便關火。(因焗爐已預熱了)
訣竅是不能讓栗子太熟，否則衣便黏在一起。
天婦羅粉漿及點汁----Tempura Batter and sauce
Batter: 200 ml ice cold water ,
1 egg , 100g flour, 10g corn flour, ( Half
portion of this batter can make 18 pieces of Prawn)
Mix two types of flour together. Beat an egg in a bowl,add in ice water, Add sifted flour and mix lightly,(no need to make it very smooth) Beware not to over mix the batter.
Sauce: 1/2 cup Dashi Soup Stock, 1/8 cup Mirin, 1/8 cup Soy Sauce, 1/4 tbsp. sugar
Heat Mirin in a sauce pan, add soy sauce, Dashi Soup and sugar, bring to boil.
天婦羅粉漿: 冰水(很冷的) 200 ml, 蛋 1隻 , 麵粉 100g, 粟粉 10g, (半份粉漿可做約 18 件蝦)
先把兩種粉拌勻。把蛋打在大碗中，加入冰水拌勻，篩入粉，輕輕搞拌。不要搞過份了，否則不脆。
天婦羅汁: 1/2 杯 Dashi Soup, 1/8 杯 Mirin, 1/8 杯 Soy sauce, 1/4 湯匙糖
把 Mirin 放窩中加熱，加入醬油( soy sauce)， Dashi soup 和糖，煮滾備用。
Mix two types of flour together. Beat an egg in a bowl,add in ice water, Add sifted flour and mix lightly,(no need to make it very smooth) Beware not to over mix the batter.
Sauce: 1/2 cup Dashi Soup Stock, 1/8 cup Mirin, 1/8 cup Soy Sauce, 1/4 tbsp. sugar
Heat Mirin in a sauce pan, add soy sauce, Dashi Soup and sugar, bring to boil.
天婦羅粉漿: 冰水(很冷的) 200 ml, 蛋 1隻 , 麵粉 100g, 粟粉 10g, (半份粉漿可做約 18 件蝦)
先把兩種粉拌勻。把蛋打在大碗中，加入冰水拌勻，篩入粉，輕輕搞拌。不要搞過份了，否則不脆。
天婦羅汁: 1/2 杯 Dashi Soup, 1/8 杯 Mirin, 1/8 杯 Soy sauce, 1/4 湯匙糖
把 Mirin 放窩中加熱，加入醬油( soy sauce)， Dashi soup 和糖，煮滾備用。
臘肉
五花腩豬肉(切長條) 1 kg(約 1斤10両)， 幼糖 3 tbsp.湯匙， 鹽 1 1/2 tbsp.， 酒 1 1/2 tbsp.， 生抽 2 1/2 tbsp.， 老抽 1 1/2 tbsp.，油 1 tbsp.，Baking Soda(食用梳打粉) 1/2 tbsp.
1) 肉洗淨，抹乾，把肉身輕抹上少許糖，醃幾小時
2) 把所有調味料攪拌，豬肉放進汁液中醮滿，醃一晚，第二天用繩子一條條的把它穿好，掛在陽光下曬，吹至乾身，有臘味的香味便可。只需幾天便成。
2) 把所有調味料攪拌，豬肉放進汁液中醮滿，醃一晚，第二天用繩子一條條的把它穿好，掛在陽光下曬，吹至乾身，有臘味的香味便可。只需幾天便成。
Sweet crispy walnut ---- 鬆脆甜合桃
糖的份量可自行調較，但太淡有果仁的草青味。
蛋白 1 個， 幼 糖 7湯匙， 麵粉 1 湯匙， 粟粉 1/2 湯匙，合桃 400g
預熱焗爐 150*C
把蛋白和糖在大碗中拌勻，加入粉調勻，把合桃放進碗中，均勻滾上粉糊。把合桃分散平放於烤盤內，中間不時翻動，至乾了便成，拿出來涼了便很鬆脆。約焗 15-20 分鐘。
羅漢果山楂飲
夏天天氣炎熱，這個飲品有益，解暑。
山楂20g (約 25 片) , 羅漢果半個 , 普洱茶葉1 tsp. 水 2 公升。
山楂羅漢果洗淨，與普洱茶一起煲約半小時至剩餘1-1.5 公升便可。
山楂20g (約 25 片) , 羅漢果半個 , 普洱茶葉1 tsp. 水 2 公升。
山楂羅漢果洗淨，與普洱茶一起煲約半小時至剩餘1-1.5 公升便可。
酸梅杞子飲
酸梅杞子飲
鳥梅 30g(約 7 粒), 山楂 40g(約
50 片), 甘草 1g(小的 2-3 片), 水 2
LT.(公升)吏
材料冲洗一下，放入煲中(最好不要用金屬義窩)，加入水，大火煲滾，再煲 30 分鐘，加入冰糖，再煲約 10 分鐘，如喜歡在關火前幾分鐘加入少許杞子也可。
材料冲洗一下，放入煲中(最好不要用金屬義窩)，加入水，大火煲滾，再煲 30 分鐘，加入冰糖，再煲約 10 分鐘，如喜歡在關火前幾分鐘加入少許杞子也可。
鎮江骨
這道菜式味帶酸甜，肉質鬆軟，而且很容易做，是一道不用上館子，在家也能吃到的好菜餚。
這道菜做得較甜才有風味，糖約是肉的10份之一。
腩排骨 1斤半, 片糖 1塊半( 150g ), 鎮江醋 7 湯匙, 老抽 1 1/2 湯匙, 生抽 1 1/2 湯匙, 八角 2 粒
肉洗淨，切成約 2 吋的大長塊，把所有材料放入煲中 (最好不要用金屬類煲)，加水至剛剛蓋過肉面，大火煲滾，轉中火，汁液應該保持微滾，煮約 1 小時 15 分鐘，汁液變成濃稠，肉質鬆化，但仍是一大塊的肉排。
法式葡萄燴鵪鶉
渡假回來，想起做些新鮮的菜色嘗嘗，想不到這個簡易的菜色有令人驚喜的結果，味道還不錯呢！
原食譜是用新鮮的青葡萄入饌，但家中剛缺，便以威士忌浸過的葡萄乾取代。
鵪鶉洗淨，抹乾，用少許鹽，糖，生抽，料酒塗抹內外，並在腹內放進葱段，讓它醃些時間。
在鍋中放少許牛油和檻欖油，把鵪鶉的數面都煎成金黃色，加入白葡萄酒 1/4 杯，，煮一分鐘，再加入上湯 1/2杯及葡萄，慢火燴煮 10-15分鐘，或至煮透了即可。
盛起鵪鶉及葡萄，把鍋中的汁液煮至濃稠，把鵪鶉回鍋即可。
鵪鶉洗淨，抹乾，用少許鹽，糖，生抽，料酒塗抹內外，並在腹內放進葱段，讓它醃些時間。
在鍋中放少許牛油和檻欖油，把鵪鶉的數面都煎成金黃色，加入白葡萄酒 1/4 杯，，煮一分鐘，再加入上湯 1/2杯及葡萄，慢火燴煮 10-15分鐘，或至煮透了即可。
盛起鵪鶉及葡萄，把鍋中的汁液煮至濃稠，把鵪鶉回鍋即可。
Chinese Food
One of my painting groupmates
Ron , a gourmand who enjoys delicate food and wines. He likes to cook and even
attend cooking classes while travelling overseas. We invited him and his wife
to our place for dinner and prepared in front of them some simple dishes .It was
a very joyful evening. To our surprise his wife has carefully written down all
the details and sent us a copy of the menu entitled " Frankie's ( my husband )
Cooking School". Below is the menu
Pepper Salt Deep Fried Yellow Fish--酥炸小黃魚
Clean the fish and dry them with paper towel. Seasoned with Chicken Powder , salt and white pepper. Sprinkle small quantity of corn flour onto the fish and deep fried at 190*C for about 5 minutes. Sprinkle with pepper salt to serve.
黃魚洗淨、抹乾水。鷄粉、胡椒粉和鹽調勻，抺在魚的內外作調味。另用數匙麵粉和一匙粟粉混和，把黃魚肚內和外都醮上粉，釋去多餘的亁粉。把黃魚放入190*c的炸窩炸5分鐘或見油不再現汽泡及魚身金黄。最後灑上椒鹽。
蜜汁火方 Braised Ham with Honey sause
1. 把火腿修成方塊，在瘦肉的部份，用刀朝下小方塊紋至近肥肉處，皮朝下放碗中，加入酒，冰糖，清水，放蒸籠蒸 40分鐘，倒去所有汁液，再重做一次，也是 40分鐘，倒去汁液。
2. 火腿切成較厚的小方塊，再加料酒，冰糖 25g，蓮子(預先加幼糖醃了的)和清水蒸 1小時。取出倒出汁液於碗中留用。把腿塊排好於碟中，周圍伴上蓮子。
3. 汁液濾去雜質，加清水，冰糖 25g同煮，勾芡淋在火腿上。吃時把火腿和蓮子夾在蝴蝶飽中。
Crispy Barbecue Pork 脆皮燒肉
窩中水燒熱,放入1湯匙料理酒，把豬腩肉放入，煮至 8成熟拿出來，用料理酒抹一下，以增加肉的香味。在肉皮上掃一層油，用刀鋒在肉皮上刺洞並擦上多些鹽，讓它吹乾些。用錫紙把肉的部分包好，肉皮朝上，把焗爐調至"GRILL"或"上火"，(250*C)，燒肉的皮部，它會爆出小泡，燒至肉皮酥脆。(中途可以拿出來塗上油，把有些燒焦了的，用刀子把那些黑的刮去，再放回去燒,多刮幾次，至見到肉連皮的部位也是鬆的)
補充: 肉皮不需要界紋，一塊過更好。 (沒有留意圖中用的肉是有紋的，請諒！)
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豆酥魚
豆酥: 豆渣攤平，先在小焗爐烘乾些，然後倒入鑊中，加些油，糖，五香粉，豉油，料酒，慢火炒，不斷翻動，直至酥脆。調味要濃些，炒則需要點耐性，但美味可口！
我用了 DORY魚塊，洗淨抹乾後，抹上少許鹽，雞粉，粟粉，放鑊中煎至剛熟(蓋上蓋子煎可保魚塊軟滑)，盛起。鑊中多放些油，放入薑粒，豆瓣醬(我家不喜辣，可改為辣豆瓣醬)炒香，加入糖，料酒和水(3 tbsp.)，燒至略乾，倒入豆酥，葱炒匀，加入一點麻油，盛在魚塊面上。一道美食便做好了！(基於健康理由，我不下太多油而改為水)
蜜汁叉燒
1. 梅頭豬肉切成較圓的長條狀，洗淨，抹乾。用 料酒把肉抹勻，加入 1/2茶匙鹽，1/2茶匙糖，一同醃約 30 分鐘。再加入 1湯匙的叉燒醬把肉調勻，醃幾小時。
2 . 焗爐預熱 175*C ，把肉排好在 Baking Paper的烤盤上，放在最下層，焗約 15分鐘，中途拿出來，用小掃把底，面都掃上叉燒醬，放回爐內，幾次後，叉燒的深紅色便很漂亮的附在肉面上。全過程約 30分鐘。
3. 叉燒從爐拿出來後，立即蘸上蜜糖，即成蜜味叉燒！
Sweet flower bread 花兒飽
麵飽的種類很多，不同的國家和民族都有自己不同的品種和製作方法。我很喜歡做麵飽，因為很享受麵團發酵的過程及香味。以新鮮,香脆的麵飽，配上一杯香濃的咖啡，真是一個美味的午餐。
Ingredients: 1 1/2 tsp dried yeast, 15g caster sugar, 300g strong flour or white bread flour, 3 tbsp milk powder, 1/4 tsp salt, 30g butter, softened, 30g olive oil make 7 pieces
1. Place the dried yeast, sugar and 150ml warm water(the same temperature as a finger placed in it) into a bowl. Stir to mix. Leave in the warm place until it froths up
2. Sift flour and salt into a large bowl and make a well in the centre. Add (1) ,butter and oil to the well , gradually mix it to soft dough.
3. Turn out the dough on to a lightly floured surface. Knead about 15-20 minutes or until dough is smooth and elastic and no longer sticky. ( A finger mark pressed into the dough should spring back)
4. Coat the dough surface in lightly oil,and transfer to greased bowl. Cover with damp tea towel. Leave in warm place until dough doubles in size
5. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead gently for 2 minutes until smooth(knock-back to remove air bubbles).
6. Divide the dough into 7 pieces (about 70g each) and roll into a flattened ball. Make 5 about 1cm deep cuts around the side of the roll with scissors,and cut a 0.5 cm deep circle in the centre,make it looks like a flower
7. Place the roll on a baking paper tray. Cover with greaseproof paper and allow to rise again until double in size
8. Preat the oven to hot 200*C. Bush the rolls with the milk and bake for 10-15 minutes or until golden brown.(to test if bread is cooked through ,tap base and a hollow sound is heard). Remove from the tray and cool on a wire rack.
乾酵母 1 1/2 tsp, 15g 幼糖, 300g高筋麵粉, 3 tbsp 奶粉, 1/4 tsp 鹽, 30g 牛油(軟), 30g檻欖油或食油, 150ml 溫水(以手指能放入測試的温度)
1. 乾酵母,糖和溫水放小碗中搞拌。放在溫暖的地方，直至看到表面全是泡沫。約10分鐘
2. 篩過的麵粉和鹽放在大碗中，中間做成 一個井，加入 (1) ，牛油和油，慢慢將粉往內撥，揉成粉團
3. 把粉團放在灑粉的桌面上，搓成光滑，不黏手的麵團(把手指按下，表面會回復)
4. 把粉團輕輕滾上油，放在塗油的大碗中，用濕布蓋着，放在温暖的地方發酵，直至麵團有兩倍大
5. 再把麵團放在桌面，輕輕搓2分鐘至成光滑的麵團(主要是迫出內部的空氣)
6. 把麵團分成 75g 小份，把它滾成圓扁形。用較剪在邊緣剪 1cm 深的一刀，共 5 刀。並在中間剪一個0.5cm 的圓形。這樣便成花形
7. 把花形飽間開放在墊了焗盤紙的焗盤內，讓它再發酵至 2 倍大
8. 預熱焗爐至 200*C。掃一層奶在飽的表面，把飽放進爐內焗10-15分鐘或焗至表面呈金黃色。(用手指輕敲底部發出空空的聲音即麵飽已熟)。把麵飽出爐，放在架上待涼
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太平山頂走一遍
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