日式哈密瓜飽

Nov 10, 2012

女兒知道我 喜歡學做麵飽，便送給我一本做麵飽的書。我看到有在日本麵飽店常見的哈密瓜飽做法，學着做了一些，也算很成功，不過工夫不少，有時間才做來嚐嚐。
先做酵種: 乾酵母粉 1 1/4 tsp.， 水 6 tbsp. ， 蛋液 50g(即一隻60g的雞蛋)， 高筋麵粉 1 1/2 cup, 幼糖 3 tsp.
1. 碗中盛水，倒入酵母搞勻，再加入蛋液混合。
2. 大盆中篩入麵粉，加入糖，把酵母液倒入，用手指把它混合並揉和至均勻。(只需3-4分鐘)把麵團留在盆內，蓋上保鮮紙，放在約 28*C的地方，發酵約 90分鐘，或麵團膨脹到2-3倍
哈密瓜面: 牛油 56g(先軟化), 幼糖 112g, 蛋 60g, 低筋麵粉 214g, 云呢拿香味 1/2 tsp., 切碎檸檬皮 適量
1. 牛油,糖先混合，蛋分3次加入，邊加邊搞拌，加入香味及檸檬皮碎。
2. 低筋麵粉加入 (1)的料中混合後，移到枱面，輕搓成光滑後，用手掌按平，攤放成與長形托盤大小的片，用保鮮紙蓋好，放進冰箱冷藏 1小時。
麵飽面團: 高筋麵粉 25g, 低筋 麵粉 50g, 幼糖 63g, 鹽 3g, 奶粉 5g, 牛油 38g, 水 45ml,
1. 在已發酵好的發種中央開個洞，把除了牛油以外的所有麵飽材料都放進中央，混合到沒有多餘的水份。
2. 把粉團放在工作台上揉搓，雖然很黏手，但切勿用手粉(灑麵粉)，約 20分鐘後，麪團會光滑，把一小塊麵團拉薄，檢查是像網膜樣，薄而不斷，如果不是這樣需繼續揉搓。
3. 牛油包入搓好的麵團中，再搓成光滑不黏手的麵團，也檢查是否成網狀薄膜。把麵團放在塗了油的大盆裏，蓋上保鮮膜，發酵至膨脹 2倍以上，約 40分鐘。檢查發酵狀態，用手指蘸些麵粉，插入麵團，做成的凹位維持原狀，不會內縮，即發酵完成。
4. 麵團分每個成約 40g，滾圓，進行中間發酵 15分鐘。同時，把哈密瓜麵團分成每個約30g，滾圓。
5. 麵團用手掌輕壓平，排氣，再重新滾圓。哈密瓜麵團壓平成比麵飽麵團還大一些的圓形，把麵飽麵團包裹上，一起滾圓。哈密瓜麵皮不需要把全個麵飽底下包密。
6. 小碗中盛些幼糖，把哈密瓜面蘸上幼糖。把麵飽排好在講烤盤上，用切面刀在表面上刻劃出網狀紋。讓麵飽作最後發酵至約 2倍大，約 1小時。
7 . 已預熱焗爐 200*C，把麵飽放進去，焗 10-12分鐘。